zaterdag 25 januari 2014

Herfst en heerlijke paddenstoelen


Ik kan niet langer volhouden dat ik alleen van de zomer houd. Eigenlijk ben ik gek op de herfst, tenminste als het weer verdraagbaar is. Regen en storm zijn niet echt mijn ding.
Ik vind de herfstkleuren in de natuur echt mooi, als alles geel, rood en terra wordt, maar het beste van de herfst is het eten.

Ik heb al verteld over mijn appels, peren en druiven, maar ik was nog niet toegekomen aan de paddenstoelen. Niet alleen in Umbrie zijn paddenstoelen een gift van de natuur, je kunt ze in ieder land vinden. Maar helaas moet ik dan wel weer een waarschuwing neerzetten: ga nooit maar dan ook nooit in je eentje op paddenstoelenjacht. Ga alleen met een professionele gids.

Laten we het maar houden op de paddenstoelen die je kunt kopen. Die zijn wel minder smakelijk maar ook een stuk minder zanderig. Positief blijven.
Als je ze kunt vinden, koop dan zoveel mogelijk verschillende soorten. Bijvoorbeeld porcini (cèpes) of gedroogde bospaddenstoelen zijn ook zeker de moeite waard.

Ik geef hieronder wat recepten, maar je kunt ook zelf wat uitproberen. Ik ken weinig ingredienten die zich zo goed lenen om mee te experimenteren.
Een paar weetjes om je leven leuker te maken:
  • Maak paddenstoelen niet schoon met water, ze laten van zichzelf al veel vocht los en je gerechten, vooral die met sauzen, kunnen dan te dun worden.
  • Gevulde Portobello (een grote kastanjechampignon) is perfect geschikt als vegetarisch gerecht. Gevuld met bijvoorbeeld aardappelpuree of rijst, en tomaat, prei, paprika wortel en kaas kan het als maaltijd dienen.
  • Cantharellen zijn zomerpaddenstoelen en smaken geweldig in een romige soep.
  • Als ik het over gemengde paddenstoelen heb, bedoel ik de gewone champignons, kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes, portobello, porcini, en bospaddenstoelen. Je kunt in bijna elke supermarkt kant en klare pakjes krijgen.


Funghi dal forno (Paddenstoelen uit de oven):
250 gram gemengde paddenstoelen
zout, peper
olijfolie extra vergine
verse tijmblaadjes
verse peterselie
geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Als je ook gedroogde paddenstoelen gebruikt, week die dan ongeveer 10 minuten in lauw water, knijp ze voorzichtig uit en droog ze goed.
Doe de olijfolie in een ovenschaal, doe de paddenstoelen erin en bestrooi met zout, peper en de tijmblaadjes. Strooi de kaas erover en zet ongeveer 10 minuten in de oven.

Variaties:
  • voeg wat gehakte tomaat toe
  • voeg wat gehakte uit of geperste knoflook toe
  • voeg ringetjes bosui of prei toe.

Funghi ripieni (gevulde champignons)
12 grote champignons
½ tomaat, echt heel klein gesneden
1 teentje knoflook, geperst
zout, peper
verse tijmblaadjes
2 el. Olijfolie
2 el. Geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd met een scherp mesje de steel eraf en hol de binnenkant een beetje uit. Die resten niet weggooien, want daar kan je paddentoelenbouillon van maken (recept hieronder).
Meng de tomaat, de knoflook, zout en peper, tijm en parmezaanse kaas. Vul de champignon met behulp van een theelepeltje.
Giet de olijfolie in een ovenschaal, zet de champignons erin en zet ze ongeveer een kwartier in de oven.

Makkelijke versie:
Vul de champignons met een kant en klare kruidenkaas, bijvoorbeeld paturain.

Brodo di funghi (Paddenstoelenbouillon)
Gebruik de steeltjes en afval van ongeveer 250 gram paddenstoelen. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe alles in een pan, voeg water toe tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.
De bouillon is heel geschikt als basis voor soep of saus en kan ook als startbouillon dienen voor risotto – klik hier voor het recept.



Lasagne con funghi (lasagne met paddenstoelen)
Voor de saus:
olijfolie
250 gram gemengde paddenstoelen (gebruik ook wat geweekte en uitgeknepen gedroogde)
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, geperst
50 ml. van de paddenstoelenbouillon (recept hierboven)
1 glas witte wijn
zout, peper, verse tijm of salie
bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik kant en klare saus
300 gr. lasagnebladen
geraspte parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keuken en snijd ze in kleine stukjes of plakjes. Fruit de ui, knoflook en paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon en de wijn toe, draai het vuur omhoog en laat even doorkoken. Zet dan het vuur laag, voeg zout, peper en tijm of salie toe en laat een kwartier sudderen.
Doe twee eetlepels bechamelsaus in een ovenschaal.
  1. Leg er een laagje lasagnebladen op
  2. bestrijk met bechamelsaus
  3. Verdeel er een paar eetlepels saus over
  4. Dek af met een laagje lasagnebladen
Herhaal 1 t/m 4 toe alles op is. Eindig met lasagne. Bedek de lasagne met een dikke laag bechamelsaus en bestrooi royaal met parmezaanse kaas.
De de schaal af en bak de lasagne ongeveer een half uur in het midden van de oven.

Variaties:
  • voor niet vegetariers: voeg wat kip of ham aan de saus toe.
  • Stukjes tomaat zijn heel lekker in de saus.
Sformato di funghi (romige paddenstoelen)
250 gram gemengde paddenstoelen
1 ui, gehakt
2 teentje knoflook, pers er eentje en snijd de tweede doormidden
zout, peper en verse of gedroogde salie
2 dl. bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik een kant en klare saus
parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Fruit de ui, de knoflook, de salie en de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe en breng het aan de kook. Laat een minuutje doorkoken, zet het vuur dan laag en laat ongeveer een kwartier stoven tot het vocht verdampt is. Voeg zout en peper toe.
Maak intussen de bechamelsaus als je zelfgemaakte gebruikt. Roer parmezaanse kaas door de bechamelsaus. Meng dan het paddenstoelenmengsel door de bechamelsaus. Wrijf een ovenschaal in met het tweede teentje knoflook (en gooi het dan weg). Doe het paddenstoelenmengsel in de ovenschaal, bestrooi royaal met parmezaanse kaas en zet het ongeveer 20 minuten in de oven, tot het gerecht een beetje gekleurd is.

Met brood (bijvoorbeeld mijn treccia) en een groene salade kan dit een complete maaltijd zijn.






Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen