zaterdag 25 januari 2014

Kerstmenu


Dag 1


Stoofschotel van Wildzwijn
Eikenbladsla met peer en honing-balsamicodressing
Tijm-salie bruschette

Vanille roomtaart met caramelsaus


Dag 2
Tijmgrissini

Ham met gecaramellisseerde ui geroosterde tomaat en rucola
Capelletti

Gestoofde haas in chianti
Kastanjequiche

Chocoladesouffle met kaneelroom




Herfst en heerlijke paddenstoelen


Ik kan niet langer volhouden dat ik alleen van de zomer houd. Eigenlijk ben ik gek op de herfst, tenminste als het weer verdraagbaar is. Regen en storm zijn niet echt mijn ding.
Ik vind de herfstkleuren in de natuur echt mooi, als alles geel, rood en terra wordt, maar het beste van de herfst is het eten.

Ik heb al verteld over mijn appels, peren en druiven, maar ik was nog niet toegekomen aan de paddenstoelen. Niet alleen in Umbrie zijn paddenstoelen een gift van de natuur, je kunt ze in ieder land vinden. Maar helaas moet ik dan wel weer een waarschuwing neerzetten: ga nooit maar dan ook nooit in je eentje op paddenstoelenjacht. Ga alleen met een professionele gids.

Laten we het maar houden op de paddenstoelen die je kunt kopen. Die zijn wel minder smakelijk maar ook een stuk minder zanderig. Positief blijven.
Als je ze kunt vinden, koop dan zoveel mogelijk verschillende soorten. Bijvoorbeeld porcini (cèpes) of gedroogde bospaddenstoelen zijn ook zeker de moeite waard.

Ik geef hieronder wat recepten, maar je kunt ook zelf wat uitproberen. Ik ken weinig ingredienten die zich zo goed lenen om mee te experimenteren.
Een paar weetjes om je leven leuker te maken:
  • Maak paddenstoelen niet schoon met water, ze laten van zichzelf al veel vocht los en je gerechten, vooral die met sauzen, kunnen dan te dun worden.
  • Gevulde Portobello (een grote kastanjechampignon) is perfect geschikt als vegetarisch gerecht. Gevuld met bijvoorbeeld aardappelpuree of rijst, en tomaat, prei, paprika wortel en kaas kan het als maaltijd dienen.
  • Cantharellen zijn zomerpaddenstoelen en smaken geweldig in een romige soep.
  • Als ik het over gemengde paddenstoelen heb, bedoel ik de gewone champignons, kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes, portobello, porcini, en bospaddenstoelen. Je kunt in bijna elke supermarkt kant en klare pakjes krijgen.


Funghi dal forno (Paddenstoelen uit de oven):
250 gram gemengde paddenstoelen
zout, peper
olijfolie extra vergine
verse tijmblaadjes
verse peterselie
geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Als je ook gedroogde paddenstoelen gebruikt, week die dan ongeveer 10 minuten in lauw water, knijp ze voorzichtig uit en droog ze goed.
Doe de olijfolie in een ovenschaal, doe de paddenstoelen erin en bestrooi met zout, peper en de tijmblaadjes. Strooi de kaas erover en zet ongeveer 10 minuten in de oven.

Variaties:
  • voeg wat gehakte tomaat toe
  • voeg wat gehakte uit of geperste knoflook toe
  • voeg ringetjes bosui of prei toe.

Funghi ripieni (gevulde champignons)
12 grote champignons
½ tomaat, echt heel klein gesneden
1 teentje knoflook, geperst
zout, peper
verse tijmblaadjes
2 el. Olijfolie
2 el. Geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd met een scherp mesje de steel eraf en hol de binnenkant een beetje uit. Die resten niet weggooien, want daar kan je paddentoelenbouillon van maken (recept hieronder).
Meng de tomaat, de knoflook, zout en peper, tijm en parmezaanse kaas. Vul de champignon met behulp van een theelepeltje.
Giet de olijfolie in een ovenschaal, zet de champignons erin en zet ze ongeveer een kwartier in de oven.

Makkelijke versie:
Vul de champignons met een kant en klare kruidenkaas, bijvoorbeeld paturain.

Brodo di funghi (Paddenstoelenbouillon)
Gebruik de steeltjes en afval van ongeveer 250 gram paddenstoelen. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe alles in een pan, voeg water toe tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.
De bouillon is heel geschikt als basis voor soep of saus en kan ook als startbouillon dienen voor risotto – klik hier voor het recept.



Lasagne con funghi (lasagne met paddenstoelen)
Voor de saus:
olijfolie
250 gram gemengde paddenstoelen (gebruik ook wat geweekte en uitgeknepen gedroogde)
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, geperst
50 ml. van de paddenstoelenbouillon (recept hierboven)
1 glas witte wijn
zout, peper, verse tijm of salie
bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik kant en klare saus
300 gr. lasagnebladen
geraspte parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keuken en snijd ze in kleine stukjes of plakjes. Fruit de ui, knoflook en paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon en de wijn toe, draai het vuur omhoog en laat even doorkoken. Zet dan het vuur laag, voeg zout, peper en tijm of salie toe en laat een kwartier sudderen.
Doe twee eetlepels bechamelsaus in een ovenschaal.
  1. Leg er een laagje lasagnebladen op
  2. bestrijk met bechamelsaus
  3. Verdeel er een paar eetlepels saus over
  4. Dek af met een laagje lasagnebladen
Herhaal 1 t/m 4 toe alles op is. Eindig met lasagne. Bedek de lasagne met een dikke laag bechamelsaus en bestrooi royaal met parmezaanse kaas.
De de schaal af en bak de lasagne ongeveer een half uur in het midden van de oven.

Variaties:
  • voor niet vegetariers: voeg wat kip of ham aan de saus toe.
  • Stukjes tomaat zijn heel lekker in de saus.
Sformato di funghi (romige paddenstoelen)
250 gram gemengde paddenstoelen
1 ui, gehakt
2 teentje knoflook, pers er eentje en snijd de tweede doormidden
zout, peper en verse of gedroogde salie
2 dl. bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik een kant en klare saus
parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Fruit de ui, de knoflook, de salie en de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe en breng het aan de kook. Laat een minuutje doorkoken, zet het vuur dan laag en laat ongeveer een kwartier stoven tot het vocht verdampt is. Voeg zout en peper toe.
Maak intussen de bechamelsaus als je zelfgemaakte gebruikt. Roer parmezaanse kaas door de bechamelsaus. Meng dan het paddenstoelenmengsel door de bechamelsaus. Wrijf een ovenschaal in met het tweede teentje knoflook (en gooi het dan weg). Doe het paddenstoelenmengsel in de ovenschaal, bestrooi royaal met parmezaanse kaas en zet het ongeveer 20 minuten in de oven, tot het gerecht een beetje gekleurd is.

Met brood (bijvoorbeeld mijn treccia) en een groene salade kan dit een complete maaltijd zijn.






Cappuccino cake


Dit is een geweldig recept dat in elk menu past, hoewel ik het zelf het lekkerst vind als de dagen korter en de temperaturen lager worden. Je kunt het serveren als deel van een grand desert, maar het maakt ook indruk bij een high tea, of als je begenadigd bent met Italiaanse genen, als ontbijt.

Het is geen moeilijk recept, maar zorg dat je de allerbeste ingrediënten gebruikt. Dat wil zeggen verse eieren, sterke espresso en romige boter. En liefde

Ingrediënten:
150 gram meel
150 gram suiker
150 gram boter
3 eieren
1 kopje espresso
2 eetlepels volle melk
1 zakje cappuccino poeder (neem nescafe)

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een springvorm in en strooi er wat bloem in.
Klop de boter met de suiker en voeg een voor een de eieren toe. Voeg de espresso en de melk toe. Goed mengen tot het een egale massa is. Meng het meel en het cappuccino poeder en voeg het beetje bij beetje toe aan het beslag. Blijf kloppen tot je een egaal en luchtig deeg hebt.
Doe het voorzichtig in de springvorm en bak ongeveer 45 minuten in het midden van de oven.
De absoluut de oven niet tussentijds open en zorg dat er niemand om je oven heen loopt te stampen want dan zakt je cake onmiddellijk in elkaar.


Suggesties:
  • Deze cake kan de chocoladecake vervangen uit een eerder recept. Klik hier voor meer recepten.
  • Als je het leuk vindt kun je 2 eetlepels vanillesuiker mengen met een theelepel kaneel en de cake daarmee bestrooien. 



Bananenrepubliek of monkey world?


Een lekker recept om van een paar vergeten bananen af te komen. De cake heeft een speciale smaak en past goed bij vanille ijs. De compote is erg zoet en heeft maar één nadeel: hij moet meteen gegeten worden, anders wordt hij bruin waar je bij staat.


Voor de cake:
150 gram meel
150 gram suiker
150 gram boter
3 eieren
2-3 bananen
kaneel

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een cakevorm in met boter en bestrooi met een beetje bloem. Klop de boter met de suiker en voeg één voor één de eieren toe. Voeg de bloem beetje bij beetje toe. Prak de banaan en meng met de kaneel. Meng de bananen met het beslag, gebruik een houten lepel en meng goed.
Bak de cake ca. 45 minuten in het midden van de oven en laat afkoelen.

Bananencompote:
3 – 4 bananen
citroensap
4 eetlepels (riet)suiker
honing
kaneel

Prak de bananen en sprenkel er een beetje citroensap over om te voorkomen dat ze meteen bruin worden. Verwarm de bananen met de suiker en de honing op laag vuur tot de suiker helemaal opgelost is. Voeg de kaneel toe en laat afkoelen. Roer af en toe.

Meteen serveren met de cake.





Tweede kerstdag, raviolivulling en nog veel meer


Omdat ik op dag 1 ravioli vulling ga maken en op dag 2 paddenstoelenbouillon, kunnen we dat efficient aanpakken en twee dingen tegelijk bereiden. Let op: ik geef geen recept voor pastadeeg want daar zijn er al miljoenen van.

Basis:
25 gram gedroogde porcini
500 gram verse gemengde paddenstoelen
Takjes verse tijm en salie

Week de porcini een half uur in lauw water en knijp ze dan voorzichtig uit en droog ze. Gooi het water niet weg, het gaat in de boillon.
Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier, verwijder de steeltjes maar gooi die niet weg.
Snijd de paddenstoelen in plakjes en stukjes.
Verdeel de porcini en de paddenstoelen in twee delen en zet een deel apart.

Raviolivulling:
1 sjalotje
de eerste helft van de paddenstoelen, nog iets kleiner gesneden
1 lepel olijfolie
1 klein glas witte wijn
zout en peper
2 el. Geraspte parmezaanse kaas

Hak de tijm en de salie echt fijn. Fruit de sjalot in de olijfolie op gematigd vuur tot het zacht is. Voeg de paddenstoelen en de kruiden toe en bak ze mee tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe, breng het aan de kook en zet het vuur laag. Laat alle vloeistof volledig verdampen en haal dan de pan van het vuur. Voeg zout, peper en de parmezaanse kaas toe, meng goed en laat afkoelen.

Maak het pastadeeg volgens een recept dat je overal kan vinden. Maak de ravioli door 1 klein lepeltje vulling op het deeg te leggen, af te dekken met een ander vel pasta en in regelmatige stukjes te snijden.










Paddenstoelenbouillon, dag 2
1 wortel, gehakt
1 ui, gehakt
De tweede helft van de paddenstoelen
2 sjalotjes, gehakt
1 teentje knoflook, geperst
olijfolie
verse peterselie, rozemarijn, selderij en de tijm en salie.
Zout en peper

Gebruik de steeltjes van de paddenstoelen die je apart gezet hebt. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe de wortel, de ui, het weekwater van de porcini en het bouquet garni in een pan, voeg water toe (ongeveer een liter) tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.





Fruit de sjalotjes en de knoflook in de olijfolie op gematigd vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg de paddenstoelen toe, zet het vuur laag en laat nog ongeveer 10 minuten doorkoken.



Herfst - kastanjes


Een ander geweldig ding van de herfst is dat je je eten gewoon buiten kunt vinden. Ik heb al verteld over allerlei paddenstoelen en ik kijk uit naar de dag dat ik jullie kan vertellen over de truffeljacht. Het is een van mijn grootste wensen om dat mee te maken.
Maar omdat je nou eenmaal niet alles kan hebben gaat deze blog over een ander herfstproduct. Kastanjes.

Het is erg troostrijk om op een koude herfstdag een vuur te maken en kastanjes te poffen. Niet bang zijn voor een beetje viezigheid, want het wordt nogal een troep, maar het is het waard. Snijd de kastanjes in met een scherp mes, rooster ze op de gloeiende as van het vuur, wikkel ze in een natte theedoek en pel ze dan. 

Ze smaken bijzonder lekker met een glas vino novello en gepofte aardappel met salie.
















Een van mijn beste Italiaanse vrienden vertelde me dat het eigenlijk een kunst is om je diner goed te eindigen. Neem je als laatste een kastanje.. of een slok wijn? Probeer het, en probeer het opnieuw, en opnieuw, want je moet absoluut zeker zijn. Ik hoef zeker niet te vertellen wie er enigszins aangeschoten was.









De verwante producten zijn ook erg goed bruikbaar voor herfstgerechten. Een kastanje quiche bijvoorbeeld. Ik gebruik altijd een blikje kastanjepuree, maar je kunt het zelf maken. Het is wel een enorm werk en het lukt zelden echt goed.
Voor het bladerdeeg klik hier. Verwarm de oven tot 180°C. Ik fruit altijd een beetje spek, een paar sjalotjes en een teentje knoflook tot het lichtbruin is. Meng het mengsel door de kastanjepuree, voeg zout, peper en wat geraspte kaas toe. Spreid het uit over het deeg. Klop twee eieren met zout, peper en nog wat geraspte kaas. Giet het over de taart, schud licht. Zet de taart ca. 40 minuten in de oven.

Een zoete variant is ook erg lekker. Meng in dat geval de kastanjepuree met een zakje vanillesuiker, twee eetlepels witte suiker, twee eetlepels slagroom en een stijfgeslagen eiwit. Bak ongeveer een half uur.

Kastanjemeel heeft veel mogelijkheden. Ik maak vaak Castagnaccio, een Toscaanse kastanjetaart van kastanjemeel, rozijnen, walnoten, rozemarijn, pijnboompitten en olijfolie. Je kunt de recepten overal vinden.









Mijn eigen recept is een kastanje-chocoladetaart.
Ingrediënten:
150 gram kastanjemeel
30 gram bloem
20 gram cacaopoeder (de zoete)
200 gram boter
175 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
4 eieren


Verwarm de oven tot 180°. Beboter een springvorm en strooi er wat bloem in. Meng het kastanjemeel met de bloem en het cacaopoeder. Klop de boter met de suiker en voeg één voor één de eieren toe. Klop tot het glad is en voeg dan beetje bij beetje het meel toe. Blijf kloppen tot het een glad en egaal beslag is. Doe het in de vorm en strijk voorzichtig glad. Bak ongeveer 45 minuten.








En als je dan nog kastanjes over hebt... wat is er nou mooier als herfstversiering?

Snelle citroentaart

Deze citroentaart is een lekker fris dessert dat natuurlijk op een mooie zomerdag veel lekkerder smaakt  dan tussen de windvlagen van deze lente, maar hoop doet leven.

Wil je de supersnelle versie, dan ben je denk ik in een kwartiertje klaar. Maar zelfgemaakt is iets leuker, dus hieronder beide versies:


Benodigdheden: 
Bladerdeeg
Citroenjam

Maak eerst de citroenjam, want hij moet koud verwerkt worden. Het recept vind je hier.














Maak vervolgens het bladerdeeg. Het recept vind je hier.











Verwarm de oven op 200°C.
Vet een bakvorm in een bestrooi deze met een beetje bloem. Bedek bodem en randen met het bladerdeeg.
Leg er een velletje bakpapier op en doe daarop een steunvulling (bijvoorbeeld van gedroogde bonen of erwten). Bak de bodem met de steunvulling ongeveer 20 minuten.
Verwijder het bakpapier en de vulling en bak nog 5 minuten tot de bodem goudbruin is.
Laat afkoelen en bestrijk de bodem dan met de citroenjam.


Snellere versie:
Gebruik kant-en-klaar bladerdeeg en gekochte citroenjam. Je kunt de taart trouwens met elke soort jam of gelei maken.

Appel wijn van Monteolivo

De poging van vorig jaar om zelf wijn te maken gaf me genoeg moed om een andere soort te proberen. Mijn appeloogst dit jaar was overvloedig, maar van bedenkelijke kwaliteit. De appels smaakten prima, maar zagen er niet echt aantrekkelijk uit, klein en een beetje raar van vorm.


Ik besloot er appelwijn van te maken, dus ik moest ze in kleine stukjes hakken en persen, intussen hopend dat ze genoeg sap zouden opleveren om het gistvat te vullen. De kwaliteit bleek beter dan ik had gehoopt en ik kreeg mijn gewenste 5 liter sap.








Het zou natuurlijk geen Monteolivo wijn zijn als er geen probleem was opgetreden. De most gistte niet goed. Ik zou er meer chemicaliën aan toe kunnen voegen, maar dat zou de weg van de minste weerstand zijn en zoals jullie weten, is dat niet mijn ding.








Ik struinde op internet en vond een simpele oplossing: mijn keuken was gewoon te warm. Na de hele handel naar de cantina te hebben verhuisd ging het proces als een speer van start. Na ongeveer een week stopte de gisting en kon ik de wijn gaan klaren. Het rook zalig en een plakkerige keuken is wel overheen te komen.














Het resultaat was geweldig. 4 flessen Monteolivo wijn en een halve liter over om meteen de oogst te vieren. Het smaakte fris, droog en toch net zoet genoeg. 











Ik zeg..... proost!!



Limoncello (nl)


Voor ik ga vertellen hoe ik mijn limoncello heb gemaakt, wil ik de moeder van mijn vriendin Alessadra Malozzi bedanken. Op een fijne herfstdag in Umbria zaten we in de prachtig ingerichte zitkamer van haar geweldige boerenhuis van een glaasje limoncello te genieten. Ik vertelde haar dat ik een keer bijna vergiftigd ben door mijn huisgemaakte limoncello en toen vertelde deze lieve dame mij hoe ik het goed moest doen, en liet me zien hoe ik de citroenen moest schillen. Ik ben haar erg dankbaar.

De eerste keer dat ik limoncello proefde was in de vorige eeuw. Het werd me bijna opgedrongen door mijn toenmalige buurman – later één van mijn beste vrienden – die me zei dat ik dit absoluut moest proberen. Hij spelde de naam bijna eerbiedig, alsof het vloeibaar goud was.. l.i.m.o.n.c.e.l.l.o...
We hadden een hele leuke avond met een heel stel Italianen maar we waren het er over eens dat we alleen in het weekend of bij speciale gelegenheden limoncello zouden drinken. Op de één of andere manier was er elke avond een speciale gelegenheid.. 

De beste limoncello krijg je als je citroenen uit Sorrento gebruikt. Maar ik denk dat alle biologische citroenen de klus zullen klaren, zolang je maar zorgt dat ze echt biologisch zijn, want er mag geen spoor van bestrijdingsmiddelen in de schil zitten. En dan nog moet je ze goed schoonboenen.

Benodigd:
8 citroenen
1 liter inmaakalcohol (ik neem het uit Italie mee)
700 gram suiker
800 ml water.

Schil de citroenen met een scherp mesje en zorg dat je echt alleen het gele gedeelte gebruikt.
Doe de schillen in een gesteriliseerde pot en giet de alcohol erbij. Sluit zorgvuldig en laat het geheel 15 dagen op een donkere droge plek staan.








Op dag 16 maak je een siroop van het water met de suiker. Breng het aan de kook, laat een paar minuten doorkoken en laat afkoelen.

Meng het suikerwater door het citroenmengsel, roer goed. 








Filter het twee keer en giet het dan in gesteriliseerde flessen. Op een donkere, koele droge plaats bewaren.
Serveer vanuit de vriezer.











Bonusrecept:
Citroen-sinaasappelgelei
Ik hield citroenen over die ik eigenlijk niet wilde weggooien. Ik heb ze uitgeperst en er de schil van een sinaasappel doorgedaan (zorg ook hier dat je het wit niet gebruikt). De sinaasappel ook uitpersen en samen met het citroensap en de schillen een kwartiertje laten borrelen op laag vuur.
Daarna filteren, terugdoen in de pan. Geleisuiker toevoegen, aan de kook brengen en daarna overdoen in gesteriliseerde potjes.